Heus ací la clàsica discussió inùtil que apareix de tan en tant, sobretot si tenim en compte que els tomàquets que consumim, en general ja passen pel fred abans d'arribar a casa nostra. I si es tenen a la nevera (si han de tenir per que no madurin massa ràpid) no perden sabor, si es treuen una hora abans de consumir-los.
Molts consumidors asseguren que els tomàquets comercials han perdut el gust. I no estan exempts de raó, tot i que possiblement no és només per la utilització de varietats menys gustoses i més resistents, com es podria suposar, sinó per la manera de tractar els fruits un cop recollits, fonamentalment l’emmagatzematge a baixa temperatura. Això és almenys el que sosté una investigació que s’ha publicat a Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
A l’article, Bo Zhang, Harry Klee i altres investigadors de la Universitat de Florida expliquen que els compostos volàtils que confereixen gust al tomàquet són sensibles a les temperatures inferiors a 12 graus, molt per sobre del fred que s’obté a les neveres domèstiques i les cambres on s’emmagatzemen per endarrerir la maduració i evitar la putrefacció.
Els autors han trobat l’origen d’un procés bioquímic de resultat conegut des de fa temps. «Sabíem que els tomàquets refrigerats perdien gust, però no per què passava», sintetitza Antonio Granell, investigador del CSIC a l’Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes, a València, que ha treballat en diverses ocasions amb l’equip de Klee i que ha participat també en la seqüenciació del genoma del tomàquet. «I el que han esbrinat és que els volàtils que associem a millor gust són els que estan més afectats pel fred», afegeix.
«Les transcripcions d’alguns enzims que són clau es redueixen significativament durant el refredament […] i això disminueix l’expressió de diversos gens implicats en la síntesi de volàtils», escriuen els investigadors. Concretament, sembla que els compostos volàtils es van reduir el 65% en els tomàquets emmagatzemats durant una setmana.
Els investigadors ho van confirmar empíricament. Van agafar tres grups de tomàquets idèntics i els van conservar a 5 graus durant un, tres i set dies. A continuació, van demanar a un grup de 76 voluntaris que els tastessin, sense saber a quin grup pertanyien, i els qualifiquessin de millor a pitjor. La resposta va ser gairebé unànime: els millors eren els que menys dies havien estat refrigerats.
Granell considera que la pèrdua de gust dels tomàquets industrials és un procés complex en què intervenen diversos factors. El principal, segons la seva opinió, és que les millores genètiques –creuaments– en les últimes dècades han primat l’obtenció de tomàquets estèticament perfectes, molt productius, resistents als patògens i fàcils de transportar (pell dura), «cosa que ha suposat una disminució de les seves propietats organolèptiques». També hi influeix, prossegueix l’especialista, la recollida del fruit abans de madurar a la planta.
Així, el comprador pot trobar en el mercat tomàquets amb menys gust, però que es poden consumir passats uns quants dies, i també de variants tradicionals que poden fer-se malbé de seguida, a més de ser més cars, com explica l’investigador del CSIC. Però no hauria de ser així. «Creiem que pot ser compatible. El que s’ha d’aconseguir són tomàquets que aportin els dos beneficis, i això s’aconsegueix amb un bon tractament de les plantes i amb més recerca científica», sentencia Granell. EP.CAT
Tags:
COLLONADES
