Per a molta gent, comprar un raïm de platans és com un acte d'esperança enfront de l'experiència. Com evitar que es posin negres i es passin d'una forma senzilla? Per què passa? Només cal posar-li un tros de cinta sobre el pic dels platans, per evitar que es posin negres.
L'enfosquiment està causat per unes enzim i l'efecte de la producció d'etilè-hi. Hi ha una forta relació entre el posar-se marrons i les activitats del polifenol oxidasa i la fenilalanina amoni liasa a la pell del plàtan mentre s'emmagatzema a baixes temperatures.
Quan les fruites o verdures es pelen o es tallen, enzims contingudes en les cèl·lules de la planta s'alliberen. En presència d'oxigen de l'aire, l'enzim fenolasa catalitza un pas en la conversió bioquímica de compostos fenòlics vegetals per formar pigments marrons coneguts com melaninas. Aquesta reacció, anomenada enfosquiment enzimàtic, es produeix fàcilment a temperatures càlides quan el pH està entre 5,0 i 7,0.
L'etilè promou la maduració i la caiguda de fruits. Això se sap des de principis del segle passat. Des de 1934, és conegut que les plantes mateixes poden produir etilè. Moltes fruites climatèriques, com la poma, el plàtan i el tomàquet mostren un fort increment en els nivells d'etilè en l'etapa verd tardana. Com a conseqüència de l'alta quantitat d'etilè, la clorofil·la es degrada i es produeixen altres pigments. Això es tradueix en el color típic de la pela de la fruita madura. L'activitat de molts enzims relacionats amb la maduració augmenta. El midó, àcids orgànics i, en alguns casos, com ara lípids d'alvocat, es mobilitzen i es converteixen en sucres. Les pectines, el component principal de la làmina mitjana es degraden. La fruita s'estova. Aquestes activitats metabòliques són acompanyats per una alta taxa de respiració i en conseqüència per l'alt consum d'oxigen. Els nivells d'etilè són especialment altes en els teixits que separen resultants en la abscisió de la fruita.
Ho probarem...