«La gent ve boja per provar-la perquè busca experiències noves. I té la seva lògica: es tracta de la carn més cara i famosa del món, que no havia pogut sortir mai del Japó fins ara», explica Ignasi Elías, un dels responsables de Carlota Akaneya. Juntament amb El Santuari (a les Masies de Voltregà, Osona) i Koy Shunka (Barcelona) són dels pocs establiments que l'ofereixen malgrat l'èxit que està tenint. Hi ha demanda, i això que aquests talls, que se solen fer a la brasa, costen, segons el local, entre 45 i 70 euros per uns 100 grams.
Sabedors que és un ganxo irresistible però car, els restauradors busquen fórmules més econòmiques per donar-lo a conèixer. A Koy Shunka també el serveixen en un tàrtar de 60 grams per uns 25 euros (hi és a la brasa dins del menú degustació, que costa 128 euros); a El Santuari fan una tapa amb 8 grams en forma d'encenall per 4,5 euros i també inclouen un filet en una graellada per a quatre persones amb carns de Nebraska, Argentina i Dinamarca. I Carlota Akaneya, que només fa servir sumiyaki (brasa de carbó vegetal), la inclou en un menú amb altres plats que val 59,9 euros.
Kobe és la província per excel·lència del wagyu, la més cèlebre, la que s'ha posicionat més bé en el mercat, però n'hi ha d'altres que també l'ofereixen, amb menys fama, per la qual cosa resulta més econòmica, com Kagoshima i Ohmi (la que consumeix l'emperador després de segles menjant la de Kobe). Els experts afirmen que és tan bona com la de Kobe. ¿Què és millor per a un estranger, un vi de la Rioja, denominació d'origen que coneix o li sona, o un del Priorat? Ve a ser el mateix en aquest cas. El que importa en realitat és la raça, la wagyu (introduïda a Japó al segle II com a animal de càrrega usat en el cultiu d'arròs), i com ha estat criada.
Aquesta carn destaca per una textura gairebé de mantega. Això es deu al greix infiltrat en el teixit muscular. «És molt més tendra que qualsevol altra carn. I el seu sabor no és molt intens encara que deixa un gust llarg en boca. Cuinant-lo a molt poca temperatura ja es fon», explica Matsuhisa, que llueix una estrella Michelin.
CRIANÇA ZEN / Si té fama també és per l'halo zen que envolta la criança dels animals. Tot el que faci falta i més perquè visquin relaxats: els fan massatges amb sake, els donen cervesa, els posen música, els serveixen moniatos fermentats amb licors, utilitzen vespes diminutes que fan fora mosques i paràsits... «Cada granja té la seva tècnica -afirma Josep Sanitjas, d'El Santuari, conegut per les seves carns exòtiques-, però també hi ha molta llegenda urbana».
I del desconeixement també arriben els enganys. «L'altre dia vaig veure en un supermercat la carn de wagyu de Kobe barata. ¡Era mentida!», denuncia Sanitjas, el restaurant del qual és l'únic a Espanya que pertany a la Kobe Beef Marketing & Distribution Association, l'associació oficial que distribueix aquesta carn i a la qual només pertanyen 43 establiments més fora del Japó. Matsuhisa, que la porta de Kagoshima, es basa en la «confiança» en els proveïdors i en el coneixement del terreny i del producte.
Per sortir de dubtes, n'hi ha prou de comprovar si porta un segell amb forma de crisantem, la flor sagrada del Japó; és el que certifica que és wagyu de Kobe. A més, hi ha graus, segons les qualitats que tingui la carn, com la textura, el grau de greix, el color. L'A5 i B5 són la màxima puntuació, i l'A1 i B1 són les més baixes. Quan sacrifiquen una vedella o un vedell a Kobe, un expert comprova si la marmoració (el greix infiltrat) passa del nivell 5 (de 12); si és així, li col·loca el segell del crisantem. Si no hi arriba, se l'anomena Tajima; encara que procedeixi de Kobe. A partir del nivell 8, aconsegueix la qualificació A5 o B5.
El wagyu també es pot aconseguir en alguna carnisseria o altra. Carns Selectes Pujol (carrer de Sant Antoni Maria Claret, 33) és un dels establiments, encara que no sempre en té de disponible perquè en poden importar poca quantitat i sovint se'ls acaba abans que tornin a comprar les peces, en el seu cas de Tajima. «El quilo costa menys de 300 euros, per la qual cosa un bon entrecot surt per uns 170. No en venem cada dia, però no està malament la demanda que hi ha», expliquen els responsables del local.
Al Mercat Central de Sabadell, Sanmartí 1850, sisena generació d'especialistes en carns vermelles i aus també serveix carn de wagyu. Una A5 amb nivell 11 d'infiltració, encara que no de Kobe, sinó de Kagoshima i Gunma; costa uns 320 euros el quilo, puntualitza Àlex Castany. És el preu de l'exclusivitat. via elperiodico.cat
Tags:
COLLOCOLLO
